提到佐餐佳肴，多数人会联想到一些传统名菜，但辣炒大肠实属其中佼佼者，堪称顶尖美味。那富有弹性的口感，再配上辣椒的独特香味，光是想象就能让人胃口大开。今天，我就把祖辈流传了十几年的辣炒大肠做法传授给大家。
精心选料
菜品的优劣完全取决于食材的质量。我每次都会在市场开门就去购买猪大肠，坚持要挑选那种颜色红润、表皮细腻的。绝对不能买冷冻的，因为解冻之后味道会差很多。新鲜的猪大肠会散发出轻微的肉香，如果闻到酸味或者有异味，即使价格便宜也不能购买。卖肉的老张经常拿我挑选大肠开玩笑，说像是在找对象，但他知道食材如果不好，再怎么烹饪也没有用。
巧妙清洗
很多人对清洗大肠感到不安，但学会技巧后并不复杂。我通常先用水将大肠内外都清洗干净，然后拌上面粉和盐反复擦拭，面粉可以吸附污垢，盐则具有消毒作用，这个方法是从姥姥那里学来的。把大肠翻面再洗会更干净，虽然有点难受，但为了吃得安心，这点辛苦是值得的。清洗完毕后，用料酒浸泡十分钟以去除异味。
关键卤制
用大火烹调的大肠总感觉不够地道，用酱油煮制才是让它充分吸收滋味的方法。我会把清洗过的大肠在冷水里下锅，放进大料、香叶、花椒和姜片，等水沸腾后转成小火，持续炖煮四十分钟。这时候整个屋子都飘着肉香，对门的孩子们经常趴在门边询问在做什么美味佳肴。用筷子能够轻易地穿透就表示已经煮好了，取出来切成小段，从侧面看，面糊糊的带着浓郁的酱汁，光从外观就能明白它有多么入味。
大火快炒
做大肠需要旺火急炒才能保持口感，我用了结婚时购入的铁锅，倒入油后先爆香姜蒜，那声音特别悦耳。大肠下锅后迅速颠勺，等其边沿卷曲时，加入两份生抽，香气立刻散发开来。选用青辣椒和干辣椒混合，不能吃辣的可以适量减少，但缺少辣味的大肠就失去了精髓。最后撒上葱花，这样色香味就都齐活了。
上桌热闹
端到饭桌上，家人的反应很有意思。儿子先假装去拿筷子，偷偷吃了一块，被烫得直吸气，还夸奖说好吃。加上刚蒸的米饭，再拌上卤水，他能吃光整碗饭。上周他同事来家里做客，这道菜最先被吃完，有个年轻人连辣椒都没剩下。
实用贴士
卤大肠的汤汁要保留，用来煮面条时会增添风味。炒制时要多加些油，因为大肠会吸收油脂，否则锅容易烧焦。如果觉得操作繁琐，可以一次多煮些卤大肠，放在冰箱里能保存好几天。烹饪与经营生活道理相似，家人吃得满意，再费事也觉得不累。
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